米粉の可能性

弊社有限会社ビッグアップルでは、米粉パスタや米粉のキッシュなどをはじめとした「たかたのゆめ」の米粉を使用した商品開発に取り組んでいます。

きっかけは、食品アレルギーの方たちにも私たち同様の美味しい食べ物を食べてもらい、「食の楽しさ」を知って欲しいという思いから。

なぜ私たちがそのような食品アレルギーに興味を持つようになったかというと、食品アレルギーのお子さんを持つ方のお話を聞いたことが始まりでした。

食品アレルギーのある方たちはどうしても食べる食材に制約がかかってしまいます。

そのため、普段の食事やおやつでさえも食材をよく選ばなければなりません。食品アレルギーの中でも特に「小麦」を使用した食品は数多くあります。

パンやビスケットをはじめ、みんなが大好きなラーメンなどの麺類、さらには誕生日の時にケーキさえ食べることができていないというのが小麦アレルギーの方の現状です。

なんとかして小麦アレルギーを持つ方にもー。

そこで考えついたのが「たかたのゆめ」を使用した米粉での商品開発でした。

最近、「グルテンフリー」という言葉を目にする機会が増えてきました。私たちはそこに目をつけました。

「グルテン」とは、小麦粉に水を加えてこねるとできる成分のこと。つまり、「小麦粉不使用」の食品のことです。

そして、その小麦粉の代替品としてよく使用されていたのが「米粉」だったのです。

たかたのゆめを使用して食品アレルギーの方たちの力になれる。

それもただ米粉を使用しただけの食品ではなく、アレルギーの人たちにも「食の楽しさ」を知ってもらえるよう、私たちが普段食べているものと遜色ないほどに美味しいものを開発しよう。

私たちはそう意気込みました。

しかし、私たちの思いとは裏腹に、そんなに容易いことではありませんでした。

どうして米粉では小麦粉からつくられた食品の「もちもち感」や「ふわふわ感」が出せなかったのです。

なぜなのかー。

その秘密があの「グルテン」にありました。

先ほど「グルテン」は、小麦粉に水を加えてこねることによってできると書きましたが、詳しくは小麦粉に含まれている2種類のタンパク質「グルテニン」と「グリアジン」が結合することで「グルテン」を形成します。

「グルテニン」は弾力に富む伸びにくい性質があるタンパク質です。反対に、「グリジアン」は弾力が弱い代わりに粘着力があり伸びやすい性質があるタンパク質です。

これらを混ぜ合わせることにより、弾力と粘り気のあるちょうど良い生地が出来上がります。

さらに、炭水化物である小麦粉の主成分は「でんぷん」ですが、タンパク質が6~15%ほど含まれております。そのうちの約85%が「グルテン」になり、小麦粉からつくられた食品の「もちもち」や「ふわふわ」した美味しさになります。

そのグルテンの質と量の違いで強力粉、中力粉、薄力粉と分類され、それぞれの食品に合う小麦粉が使われています。

また、米粉の活用には小麦アレルギーの人も安心して食べられるというメリットの他にも多くのメリットが存在します。

今、小麦粉の消費量が増え、お米の消費量が減少しているのはご存知でしょうか。

食の欧米化に伴い、白米の代わりにパンやパスタを食べる人が急増したためです。そのため、現代の日本では「米余り」が大きな社会問題となっております。

特に新型コロナウイルスが猛威を振るった2020年は、消費量の落ち込みが顕著です。

「巣篭もり」需要で家庭のお米の消費は増えましたが、外食などの自粛で業務用の消費が減ったためです。

これらを解決することは、国連が掲げている目標であるSDG'sの12個目の目標「つくる責任、つかう責任」の達成にもつながることなのです。

お米余りの影響はこればかりではありません。

年々米価は下がり続け、お米農家は現在深刻な赤字問題を抱えているのです。

ただでさえ、農業就業人口は年々減少しているので米価の下落はそれに拍車をかけかねない問題となっております。

お米農家が減少するということは、水田が減少するということ。

水田が減少することも私たちの暮らしに大きな影響を及ぼします。

実は水田にはダムのような貯水機能があり、大雨時に一時的に雨水を貯めることで洪水被害を軽減する役割があるのです。

これらの課題解決に、米粉の普及が寄与するのです。

さらに日本の食料自給率は先進国の中でも最低水準で、小麦に関しては14%しかありません。残りの86％は輸入に頼っているのが現状です。

一方でお米の自給率は高い傾向にあります。今のお米の消費量であれば全国の水田の6割で賄うことができます。残りの4割を米粉用米の栽培に回すなどして、輸入に依存している小麦の代わりとして使用し、輸入依存度を下げていくことで輸出国からの輸出制限など、あらゆるリスクを減らすことができます。

https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1102/spe1_02.html

このように、米粉が普及していくということは当初の目的である食品アレルギーの方に「食の楽しさ」を知ってもらいたい、ということの他に、日本が抱えている「米余り問題」や「お米農家減少問題」、さらに国連が掲げる目標であるSDG'sの12個目の目標「つくる責任、つかう責任」の達成にもつながることなのです。